Dal porticato dell’Agriturismo Valentini lo sguardo raggiunge due parti importanti della tenuta: il vigneto e l’oliveto.
Sono lì durante tutto l’anno. Cambiano colore, seguono le stagioni e accompagnano la vita dell’azienda anche quando gli ospiti non ne vedono direttamente il lavoro. Poi, al momento del pranzo, tornano sulla tavola sotto un’altra forma: l’uva è diventata vino, le olive sono diventate olio.
Il percorso che conduce alla bottiglia comincia quindi a pochi passi dal ristorante. Non nasce da una scelta fatta soltanto in cantina o al momento del servizio, ma dalla cura delle piante, dall’osservazione del clima e dalla decisione di raccogliere quando i frutti sono pronti.
Per la famiglia Valentini, vino e olio non sono elementi aggiunti al menu. Fanno parte della stessa idea di cucina che guida l’agriturismo: coltivare, trasformare e servire ciò che nasce dalla terra aziendale.
Il tempo del vigneto
Il vino comincia molto prima della vendemmia.
Durante l’inverno la vite riposa e viene potata per prepararla alla stagione successiva. Con la primavera arrivano i nuovi germogli, poi i grappoli iniziano a formarsi e gli acini crescono lentamente durante l’estate.
In questa fase il lavoro consiste anche nell’osservare. Bisogna controllare lo sviluppo delle piante, le condizioni delle foglie, l’andamento delle temperature e il grado di maturazione dell’uva.
Quando arriva il momento della raccolta, i grappoli destinati ai vini Valentini vengono selezionati e raccolti a mano. Le uve vengono poi portate alla lavorazione, dove iniziano la fermentazione e il successivo affinamento. Per i vini biologici attualmente presentati nello shop aziendale, la vinificazione e la maturazione avvengono in contenitori di acciaio.
L’acciaio permette di accompagnare il vino senza aggiungere profumi derivati dal legno. Nel bicchiere restano così più leggibili il vitigno, l’annata e le caratteristiche delle uve.
Riflesso: il Vermentino della tenuta
Riflesso è il vino bianco biologico IGT Lazio prodotto con uve Vermentino coltivate dall’azienda.
Il suo nome richiama la luce che attraversa il bicchiere, ma anche quella che accompagna i filari durante la stagione estiva. Il Vermentino viene raccolto a mano, vinificato e affinato in acciaio. Il risultato è un vino sapido e minerale, con una componente aromatica leggera, collegata anche ai terreni di origine vulcanica della Tuscia. Va servito fresco.
A tavola può accompagnare l’aperitivo di benvenuto o l’Antipasto Valentini, soprattutto quando nel piatto prevalgono verdure, formaggi freschi, conserve aziendali e preparazioni non troppo strutturate.
Un accostamento indicato è quello con la lasagna bianca alle zucchine dell’orto. La freschezza del Vermentino aiuta a equilibrare la consistenza della pasta e della parte cremosa, mentre la sua sapidità accompagna il sapore delicato delle zucchine senza coprirlo.
Può essere servito anche con insalate, ortaggi grigliati e piatti costruiti intorno ai prodotti estivi dell’azienda. In questo caso il vino non deve dominare il piatto: deve lasciare spazio agli ingredienti e ripulire il palato tra un boccone e l’altro.
Verbera: l’incontro tra Barbera e Vermentino
Nella produzione aziendale compare anche Verbera, un vino rosato ottenuto dall’incontro tra uve rosse Barbera e uve bianche Vermentino.
Già nel nome si ritrovano i due vitigni. Il rosato rappresenta un punto di passaggio tra la freschezza di un bianco e la maggiore presenza gustativa di un vino ottenuto anche da uve rosse.
A tavola può trovare spazio durante un pranzo estivo, quando il menu alterna antipasti, ortaggi, primi piatti e carni bianche.
Un abbinamento possibile è il pollo con i peperoni dell’orto. La carne ha un gusto più delicato rispetto alle carni rosse, mentre il peperone porta dolcezza, profumo e una certa persistenza. Un rosato permette di accompagnare entrambi senza appesantire il pasto.
Verbera può essere proposto anche con un antipasto misto o durante un aperitivo sotto il porticato. Servito fresco, crea un collegamento naturale tra i piatti iniziali e le portate successive.
Armonia: il Merlot da condividere a tavola
Armonia è il vino rosso biologico IGT Lazio della famiglia Valentini. Nasce da uve Merlot in purezza, selezionate e raccolte a mano, e viene vinificato e affinato in acciaio.
Ha un corpo più strutturato rispetto al Vermentino ed è indicato con carni rosse, formaggi stagionati e affettati. La gradazione dichiarata è compresa tra 13 e 14 gradi.
Il suo abbinamento più diretto con il menu dell’agriturismo è il misto di maiale grigliato. La struttura del vino sostiene il sapore e la parte grassa della carne, mentre il calore della griglia trova un contrappunto nella morbidezza del Merlot.
Armonia può accompagnare anche l’Antipasto Valentini quando comprende salumi e formaggi stagionati. In questo caso il vino entra nel pasto fin dall’inizio, soprattutto durante i pranzi autunnali o invernali.
Un altro accostamento possibile è con la lasagna Valentini al ragù. Il sugo, la pasta e la cottura al forno formano un piatto ricco, che richiede un vino capace di restare presente. Il Merlot accompagna il ragù e prolunga il gusto senza separarsi dalla cucina di campagna da cui il piatto prende forma.
Dall’oliveto all’olio extravergine
Anche l’olio comincia da un’attesa.
Durante l’anno gli olivi vengono curati e controllati fino al periodo della raccolta. Le olive devono essere portate alla lavorazione in buone condizioni, perché ogni passaggio incide sul prodotto finale.
Dopo la raccolta vengono separate dalle foglie, lavate e frantumate. La pasta ottenuta viene lavorata per favorire l’unione delle piccole particelle di olio e consentirne la successiva separazione dall’acqua e dalle parti solide del frutto.
L’olio viene quindi conservato al riparo da luce, calore e contatto eccessivo con l’aria. Sono attenzioni necessarie per mantenerne nel tempo profumo e caratteristiche.
L’azienda produce olio extravergine di oliva biologico Canino e una versione multivarietale. La cultivar Canino è particolarmente legata alla provincia di Viterbo e alla tradizione olivicola della Tuscia.
L’olio non arriva soltanto alla fine
Nella cucina dell’Agriturismo Valentini l’olio non viene utilizzato semplicemente per completare il piatto prima del servizio.
Entra nei condimenti, nelle cotture e nella preparazione delle verdure. Può essere versato sulla pasta, lavorato nei sughi oppure servito a crudo sul pane per permettere agli ospiti di assaggiarlo senza altri elementi che ne modifichino il gusto.
Sulla lasagna bianca alle zucchine aiuta a legare gli ingredienti e a portare nel piatto una parte dell’oliveto. Con il pollo e i peperoni partecipa alla cottura degli ortaggi e al fondo che si forma lentamente nella teglia.
Sull’insalata mista può essere utilizzato a crudo, dove il suo carattere resta più evidente. Anche una fetta di pane, scaldata e condita con olio e poco sale, diventa un modo diretto per comprenderne profumo, consistenza e persistenza.
Nel caso dell’Antipasto Valentini, l’olio può collegare diversi elementi: verdure, conserve di pomodoro, formaggi e pane. Non serve aggiungerne troppo. È sufficiente che accompagni il prodotto senza coprirlo.
Mangiare guardando il luogo da cui tutto proviene
Uno degli aspetti che dà valore al pranzo da Valentini è la vicinanza tra ciò che si beve, ciò che si mangia e il luogo in cui viene prodotto.
Dal porticato più piccolo dell’agriturismo si vedono l’oliveto e il vigneto di Vermentino. Sedersi a tavola significa quindi poter osservare gli alberi da cui arriva l’olio e i filari in cui matura l’uva destinata al vino.
Quando viene versato un bicchiere di Riflesso, Armonia o Verbera, la bottiglia non racconta un territorio lontano. Lo stesso accade quando l’olio accompagna il pane o le verdure.
Il percorso si chiude lì, durante il pasto.
Prima ci sono stati la potatura, la crescita delle piante, la raccolta e la trasformazione. Poi arrivano la cucina, il servizio e il tempo trascorso insieme.
Vino e olio diventano così il filo che lega i campi alla tavola: due prodotti quotidiani che, quando se ne conosce la provenienza, permettono di leggere con maggiore attenzione il paesaggio della Tuscia.
